Les lapins sont de nouveau sur le terrain à nous narguer.
Même s’ils sont bien embêtants, nous les trouvons toujours aussi mignons avec leur manteau beige et leur petite queue blanche.

Les cuisses de lapins qui se sont trouvées dans nos assiettes ne leur appartiennent pas.

Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 cuisses de lapin
• 2 branches de romarin
• 8 petits oignons
• 2 gousses d’ail
• Huile d’arachide
• Sel, poivre.

Préparation :

- Pelez les oignons et coupez-les en deux.

- Effeuillez les branches de romarin.

- Pelez et hachez l’ail.

- Dans une sauteuse, mettez les cuisses de lapin à dorer de tous les côtés.

- Ajoutez le romarin et l’ail, salez, poivrez.

- Baissez le feu au minimum, versez un verre d’eau et couvrez pour faire cuire 1h30 à petit feu en rajoutant un peu d’eau en cours de cuisson et en mélangeant régulièrement.

- 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les oignons dans la sauteuse.

- Une fois la cuisson terminée, laissez tiédir un tout petit peu avant d’effilocher le lapin.

- Répartissez la moitié dans le fond de 4 verres, ajoutez les oignons, arrosez de sauce et recouvrez du reste du lapin effiloché.

- Servez aussitôt.

En accompagnement, nous avons fait l’excellente recette de choux de Bruxelles proposée par Tarzile.
Les petits Mijoteurs détestent les choux de Bruxelles. Mais après avoir goûté à cette nouvelle recette, Florian a dit qu’il avait failli se resservir….

Dans la série des repas rapides, l’omelette a une place de choix.
Casser les œufs, les battre ensemble.
Jeter les œufs dans la poêle.
La garnir ou la laisser dans le plus simple appareil.
Couper le pain.
Passer à table.
Des gestes simples pour un délicieux et savoureux résultat.

Inspiration recette : Ricardo

Ingrédients pour environ 4 personnes :

• 4 tranches de saumon fumé coupé en dés
• 6 gros œufs
• 2 cuillères à soupe d’estragon ciselé
• Beurre
• Sel, poivre
• Ciboulette.

Préparation :

- Dans un bol, mélangez les œufs et l’estragon.

- Salez et poivrez.

- Dans une poêle, faites fondre le beurre avant de verser les œufs.

- Lorsque le bord de l’omelette commence à cuire, versez les dés de saumon sur une moitié.

- A l’aide d’une spatule, repliez l’autre côté de l’omelette et faites glissez dans un plat.

- Décorez de ciboulette.

Miam.
Si on aime le goût de l’estragon, remiam.

Début février, je suis invitée à devenir « Jury dégustation » lors de la Sélection Poitou-Charentes du concours « Le Bœuf, les races à viande » qui aura lieu au Lycée Hôtelier de La Rochelle le 25 février 2010.

Six élèves représentant les lycées de La Rochelle, Poitiers et St-Yrieix (tout près d’Angoulême) doivent créer chacun un plat gastronomique avec 3 morceaux de bœufs des quartiers avant et arrière et dresser leur recette pour 4 personnes en 4 heures maximum.

Surprise par une telle invitation, j’ai d’abord refusé. Je me voyais mal débarquer avec ma petite cuisine familiale pour juger et mettre à mal des élèves qui en connaissent bien plus que moi.
Mais on a rapidement su me convaincre qu’il était bon d’avoir un œil extérieur du monde de la gastronomie et du monde de la filière viande au sein du jury dégustation.

Le jury dégustation est convoqué pour 11 heures 30 mais il est possible d’arriver plus tôt. Ce que je ne me suis pas priée de faire car dès 9 heures je suis sur place !!!

Dès mon arrivée, après m’être présentée à l’accueil, je me plante au milieu de l’immense place centrale du bâtiment et croise de nombreux élèves en tenue de service (tailleur jupe marine, talons hauts et cheveux relevés pour les étudiantes – costumes noir et cravates pour les étudiants) et croise un peu moins nombreux des étudiants en tenue de cuisine.
Un professeur en tenue de cuisine vient me chercher et m’amène devant les portes de la cuisine où se déroule le Concours et m’invite à entrer si je le désire.
Je ne préfère pas déranger et me colle à la vitre. Je suis surprise.
Je sais que les six élèves du concours entrent en cuisine à 10 minutes d’intervalle chacun depuis 7 heures le matin. Une fois en cuisine, chaque élève a 10 minutes pour vérifier son panier et s’assurer qu’il correspond exactement à sa fiche technique (un assortiment de morceaux de bœuf, une sélection d’ingrédients et de produits spécifiques à sa région). Il reste ensuite à chaque élève 3h50mn pour réaliser sa recette, dresser son assiette et envoyer.
Je pensais que les six concurrents étaient seuls en cuisine avec les deux membres du jury Cuisine (Un professeur et un Chef). Mais c’est une véritable fourmilière qui s’active en cuisine. Chaque concurrent est entouré d’une véritable brigade avec chacun une place précise pour l’assister. L’élève est le Chef.
Je ne sais pas pourquoi mais je trouve cela émouvant. Je suis encore plus contente d’être ici.

On me dirige dans une salle pour une démonstration de découpe de viande sur un quartier de bœuf, découpe réalisée par Monsieur Guy Prieur devant une vingtaine d’élèves.
En temps normal et surtout si tôt le matin, je suis capable de m’évanouir à la vue du sang. Mais le boucher parle avec passion de son métier, sa découpe est aucunement sanguinaire.
Tout en découpant, il nomme avec gourmandises les pièces de viande et cite des plats. Les ventres grognent…
Au cours de cet atelier, Anne-Claire Augereau, directrice régionale d’Interviande présente la filière bovine et propose aux élèves à la fin de la découpe de reconnaître les pièces de viande étalées devant nous. Deux élèves se proposent et s’en sortent pas si mal !!!

Le Chef parrain de l'édition 2010, David Noyau, chef de La Belle Poule à Rochefort, doit prendre le relais pour présenter son plat avec lui aussi trois pièces de viande.
Le temps que le boucher laisse la place au Chef, je retourne à l’accueil où je fais la connaissance de Marie-Claire, journaliste culinaire et auteur du blog du Miel et du sel
qui sera elle-même jury dégustation.
Je montre à Marie-Claire la cuisine où se déroule le concours puis je l’amène auprès du Chef David Noyau.
Ce dernier est fébrile.
Il a oublié sa veste – un professeur lui en prêtera une - et panique à l’idée de présenter son plat aux élèves. Comme il nous l’explique, il sait parler aux ingrédients mais n’est vraiment pas habitué à parler de ses plats devant un auditoire.
Lors de la préparation, il est aidé de 3 élèves, sympathiques comme tout et très respectueux envers Monsieur Noyau qu’ils appellent Chef. C’est totalement normal mais comme je découvre un nouvel univers, je ne peux m’empêcher de le relever.
Au bout d’une demi-heure, le plat est prêt, les professeurs du Lycée reviennent avec les élèves et le Chef peut commencer à parler de son plat. La passion l’emporte, il saura très bien se débrouiller alors qu’il avait si peur.

11h30.
Il est l’heure pour les 6 membres du jury dégustation de passer à table.
Parmi ces 6 membres du jury, nous trouvons le Chef David Noyau, 2 représentants de la filière viande, deux journalistes (dont Marie-Claire) et moi-même.
Elisabeth Verges, collaboratrice chez Sopexa (Conseil en marketing et communication alimentaire) vient nous chercher et nous amène dans une grande salle attenante à la cuisine du concours.
Six tables disposées en demi cercle sont espacées d’un bon mètre cinquante les unes des autres.
Une nappe blanche, une carafe d’eau, 2 verres ballons, une serviette, un petit pain, une assiette dans laquelle reposent 6 couverts.
Au milieu de ces 6 tables, une septième table recouverte d’une simple nappe.
Elisabeth Vergès nous demande de prendre place avant de remettre à chacun un petit dossier comprenant les fiches techniques des recettes des candidats (anonymes) numérotées en fonction de leur ordre de passage, les critères de notation et une grille d’évaluation.
Nous aurons 10 minutes pour déguster et noter chaque plat.

Nous verrons d’abord passer devant nous une assiette de présentation (avec dressage soigné) qui sera ensuite posée sur la table centrale. Nous aurons le droit de nous relever pour nous approcher de cette assiette pour en noter l’aspect visuel sur 25 POINTS :
- Note / 15 : présentation de l’assiette = mise en valeur de la viande de bœuf, esthétique de l’ensemble.
- Note / 10 : créativité = originalité de la recette.
Ensuite, chacun recevra une assiette de dégustation (avec dressage sommaire effectué par un professeur de salle) pour en noter l’aspect gustatif sur 40 POINTS :
- Note / 25 : cuisson et mise en valeur de la texture et du parfum de la viande de bœuf.
- Note / 15 : harmonie du plat = association des différents éléments autour de la viande.

Mes deux voisins qui n’en sont pas à leur première participation dans ce jury me conseillent de prendre les feuilles de brouillon dans le dossier et d’y recopier la grille de notation car quand les plats vont défiler, je vais forcément changer d’avis et donc raturer mes diverses notes.

Le premier plat de présentation arrive. C’est beau. Il sent extrêmement bon.
Il sent doublement bon lorsque l’assiette de dégustation est posée devant moi. Je prends mon rôle très à cœur en compulsant la fiche technique du candidat et prenant compte des indications données par Elisabeth.
Je lève les yeux, la salle s’est remplie. Je n’avais pas remarqué tout ce public qui nous regarde manger !!! Troublée, je manque de lâcher ma fourchette mais très vite, j’oublie tout ce monde, les plats défilent.
Ce n’est pas évident de noter.
Entre chaque plat, on se lève pour comparer les différentes assiettes de présentation. Nous ne sommes pas sensés communiquer mais l’ambiance est sympathique entre nous.

Une fois, nos copies rendues, nous sommes conviés au Bar du Lycée Hôtelier pour y attendre la délibération du Jury.
Les six candidats arrivent, groupés, pâles et assez stressés. Ils sont debout depuis 5 heures du matin.
Le président du Jury se prononce.
Jeanne FOUGERET, élève du Lycée hôtelier de La Rochelle, est la lauréate du concours.

Elle a le triomphe modeste mais elle a fait un superbe travail.
Les autres candidats ont également fait du très bon travail et ce concours restera pour eux une formidable expérience.

14 heures
Après l’apéritif, nous passons à table !!!!
Eh oui, seuls les membres du jury ont déjà le ventre rempli mais pour tous les autres, il est grand temps de se restaurer !!!
La salle du restaurant du Lycée Hôtelier est l’une des meilleures tables de La Rochelle. Avec sa vue sur le Port des Minimes, il faut réserver très longtemps à l’avance.
Il est de tradition au cours de ce repas d’après concours de déguster le plat vainqueur de l’édition précédente. Une belle tradition.

Les six candidats mangent à la même table. Le Chef David NOYAU décide de se mettre avec eux pour un débriefing en douceur loin des oreilles indiscrètes des professeurs.

Jeanne AUGERET et le Chef David NOYAU auront eu un mois pour peaufiner le plat de Jeanne.
Demain, ils seront à Limoges pour les ½ finales.

Ensuite, le lauréat des ½ finale ira sur Paris pour la Finale.
Go go Jeanne, c’est demain le grand jour.
On y croit fortement.

Ce fut vraiment une très belle expérience pour moi. J’ai appris beaucoup au cours de cette journée.
Un grand merci à toutes les personnes qui m’ont invitée et si gentiment accueillie.

Les photos sont de Elisabeth Verges. (J'avais oublié mon appareil).

Enorme surprise, les petits Mijoteurs se sont régalés. On goûte du bout des lèvres pour finir par grandes lampées.
C’était amusant à voir.
Source recette : Marie-France Chauvirey – La Cuisine du Limousin

Ingrédients :

• 200 gr de pain de campagne rassis
• 1 petit chou vert
• 200 gr de Cantal doux
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• Huile, poivre du moulin.

Préparation :

- Effeuiller et laver le chou.

- Réserver le cœur pour une salade. Eliminer les premières feuilles dures, ôter les côtes des autres et les blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Bien égoutter.

- Cuire dans le bouillon jusqu’à consistance juste tendre.

- Détailler le fromage en lamelles.

- Couper le pain en tranches très fines et faites légèrement griller.

- Dans une cocotte en fonte ou en verre culinaire, alterner des couches de feuilles de chou, de pain et de fromage en mouillant régulièrement de bouillon.

- Terminer par du fromage. Versez le reste du bouillon et arroser d’un filet d’huile d’olive, poivrer.

- Mettre dans le four préchauffé à 180° C pendant 8 à 10 minutes.

- Passer sous le grill si l’on veut que le dessus soit gratiné.

Au tour du Mijoteur Antonin aidé par Chef Olivier de nous régaler les papilles avec un magnifique poulet farci accompagné de salsifis et de potatoes cuites au four dont la recette se trouve ici.

Antonin a bien travaillé mais il n’a pas pu mettre la main à l’intérieur du poulet ;-)

Les deux recettes sont tirées du livre « La cuisine c’est tout simple » de Katharine Ibbs.

Ingrédients pour environ 4 personnes :

• 1 poulet fermier de 1,5 kg
• 75 gr de beurre ramolli
• 1 citron confit (ou 1 citron + 1 cuillère à café de zeste)
• Sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais + 2 brins.

Préparation :

- Préchauffe le four Th 6.

- Pose le poulet sur une planche et essuie l’intérieur et l’extérieur à l’aide de papier absorbant.

- Pour la farce, mélange le beurre ramolli avec les feuilles de thym, des petits dés de citron confit (ou zeste), du sel, du poivre jusqu’à obtenir une préparation onctueuse.

- Soulève la peau située sur les blancs et glisse la main dans l’ouverture pour former une poche de chaque côté.

- Remplis les poches de farce.

- Coupe le citron en deux.

- Mets les deux moities à l’intérieur du poulet ave les brins de thym.

- Lie les cuisses à l’aide de ficelle et le mets le poulet dans un plat.

- Sale et poivre.

- Fais rôtir le poulet 1 heure 20 ou jusqu’à ce qu’il soit doré.

- Arrose-le de jus de cuisson au bout de 30 minutes, puis toutes les 15 minutes.

- Découpe le poulet avant de servir.

Une chair fondante et délicatement parfumée.
Une peau craquante.
Du jus pour arroser les pommes de terre et les salsifis.
Un franc succès.
Merci Antonin (et merci Chef Olivier pour l’aide apportée à notre petit Mijoteur).

J’ai toujours aimé les sandwiches.
Quand c’est en plus Chef Olivier qui les prépare, j’aime encore mieux…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 petits pains ronds
• 4 tranches de Leerdammer
• 1 filet de saumon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel, poivre
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe d’olives noires dénoyautées.

Préparation :

- Enlever la peau du saumon et le faites le mariner dans un plat dans un mélange d’huile d’olive et d’ail haché, sel et poivre.

- Egouttez le saumon et faites le griller de chaque côté, coupez-le en 4 et réservez.

- Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise et les olives noires coupées en petits morceaux.

- Coupez les petits pains en deux et tartinez les deux moitiés de mayonnaise à l’olive.

- Posez le saumon sur l’une des moitiés, recouvrez de fromage et refermez.

Peut-être aurait-il fallu passer rapidement les sandwiches sur le grill du four pour faire fondre le fromage.
Mais rassure-toi Chef Olivier, c’était quand même excellent.

Xynthia.
Un prénom doux et soyeux.
Xynthia n'a rien eu de doux quand elle a frappé les côtes à quelques km de chez moi.

Des morts trop nombreux, noyés dans le nid douillet qu'était censé être leur maison.
Des personnes meurtries dans leur chair et dans leur âme.
Des pertes matérielles inestimables.

La région est défigurée, le littoral mais pas seulement.

Pour aider ces personnes dont certaines sont mes amis, cliquez sur le lien de la Fondation de France.

Les deux photos sont la propriété de l'un de nos clients à Port des Barques.
L'estacade à bateaux n'est plus qu'un souvenir, une photo. Elle a été complètement détruite.

Ce n’est peut-être pas la recette idéale à faire un soir de tempête. Pas facile d’ouvrir les fenêtres pour évacuer les odeurs de friture alors que le vent danse trop violemment dehors.

Mais je n'ai pas chercher à me plaindre,les odeurs de friture, je ne les ai pas eues en plein nez puisque c’est Chef Olivier qui avait enfilé le tablier.

Source recette : Marie-France Chauvirey – La Cuisine du Limousin

Ingrédients pour une vingtaine de beignets :

• 300 gr de pâte à pain
• Huile de friture
• Sucre en poudre.

Préparation 5 minutes – Cuisson : 1 minute 30 environ par fournée :

- Mettre 2 ou 3 cm d’huile à chauffer dans une grande poêle.

- Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte à pain en alternant rouleau à pâtisserie et étirage avec les mains.

- Prélever des bandes de 5 cm x 12 cm environ, les plus fines possible. Pour cela, les étirer encore entre les doigts. Peu importe que la pâte se perce parfois ce faisant, les beignets n’en seront que plus légers. Les plonger dans l’huile bien chaude et les faire frire par deux ou trois, en les retournant dès qu’un côté est joliment doré.

- Garder les premiers au chaud dans une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante en attendant d’avoir terminé la pâte.

- Savourer avec les doigts, le plus chaud possible, et copieusement poudré de sucre.