Le grain de sable dans les bouches de Bonifacio.
Photo prise en 2009.
On y retourne...
A bientôt

Les Mijoteurs

Les Mijoteurs ont profité du long WE de l'Ascension pour s'échapper dans l'Allier.
Une fin de semaine rafraîchissante : air frais et vivifiant !!

Certaines années, les Saints de glace passent inaperçus, cette année tout le monde s'en souviendra.

Cela ne nous a nullement dérangé. Nous avons juste enfilé plus de laine sous les polaires.

L'Allier, un joli département à découvrir, tout en rondeur et verdoyant. Des châteaux partout, de magnifiques demeures campagnardes. Des pierres, de l'eau. Du vin, de la viande. Tout pour être heureux.

Il manquait juste le soleil.

Mais pour revenir avec un joli teint, éclatant et radieux, je n'ai pas hésité à me pencher sous un des robinets de la source Vichy-Célestin !! Une eau naturellement gazeuse, riche en minéraux dont la principale vertu serait de donner un teint lumineux.

Des pommes de terre qui commencent à germer mais aucune envie d’en faire un gratin, faites appel à votre Chef Olivier pour qu’il en fasse des petits pains qui se tiennent bien en main.
Avec une tranche fine de jambon de Parme, mordre à pleine dent dans ces pains encore tièdes est un vrai bonheur.

Source Recette : Magazine « Faire son pain » n° 2

Ingrédients :

• 250 gr de farine de blé
• 120 gr de pommes de terre
• 14 cl d’eau tiède
• 10 gr de levure de Boulanger
• Une pincée de sel fin
• 2 branches de romarin.

Préparation :

- Lavez bien les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante une quinzaine de minutes.

- Epluchez-les et passez-les au presse-purée directement sur le plan de travail.

- Versez la farine sur la purée de pommes de terre et formez une fontaine.

- Délayez la levure dans de l’eau tiède et versez le mélange dans la fontaine en ajoutant une pincée de sel et le romarin effeuillé.

- Pétrissez vigoureusement le tout avec les mains pour obtenir une pâte souple.

- Divisez la pâte en 4 parties égales puis formez 4 petites boules sur la planche légèrement farinée.

- Avec un couteau pointu, tracez des croix sur le dessus de chaque boule.

- Couvrez avec un linge propre et laissez reposer à température ambiante au moins deux heures.

- Au bout de ce temps, reprenez les boules pour les aplatir légèrement afin d’évacuer l’air.

- Disposez-les sur la plaque du four.

- Refaites des croix sur la surface des boules pour les décorer.

- Enfournez dans un four préchauffé à Th 7 et laissez cuire 30 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Laissez tiédir un peu.

Début février, je suis invitée à devenir « Jury dégustation » lors de la Sélection Poitou-Charentes du concours « Le Bœuf, les races à viande » qui aura lieu au Lycée Hôtelier de La Rochelle le 25 février 2010.

Six élèves représentant les lycées de La Rochelle, Poitiers et St-Yrieix (tout près d’Angoulême) doivent créer chacun un plat gastronomique avec 3 morceaux de bœufs des quartiers avant et arrière et dresser leur recette pour 4 personnes en 4 heures maximum.

Surprise par une telle invitation, j’ai d’abord refusé. Je me voyais mal débarquer avec ma petite cuisine familiale pour juger et mettre à mal des élèves qui en connaissent bien plus que moi.
Mais on a rapidement su me convaincre qu’il était bon d’avoir un œil extérieur du monde de la gastronomie et du monde de la filière viande au sein du jury dégustation.

Le jury dégustation est convoqué pour 11 heures 30 mais il est possible d’arriver plus tôt. Ce que je ne me suis pas priée de faire car dès 9 heures je suis sur place !!!

Dès mon arrivée, après m’être présentée à l’accueil, je me plante au milieu de l’immense place centrale du bâtiment et croise de nombreux élèves en tenue de service (tailleur jupe marine, talons hauts et cheveux relevés pour les étudiantes – costumes noir et cravates pour les étudiants) et croise un peu moins nombreux des étudiants en tenue de cuisine.
Un professeur en tenue de cuisine vient me chercher et m’amène devant les portes de la cuisine où se déroule le Concours et m’invite à entrer si je le désire.
Je ne préfère pas déranger et me colle à la vitre. Je suis surprise.
Je sais que les six élèves du concours entrent en cuisine à 10 minutes d’intervalle chacun depuis 7 heures le matin. Une fois en cuisine, chaque élève a 10 minutes pour vérifier son panier et s’assurer qu’il correspond exactement à sa fiche technique (un assortiment de morceaux de bœuf, une sélection d’ingrédients et de produits spécifiques à sa région). Il reste ensuite à chaque élève 3h50mn pour réaliser sa recette, dresser son assiette et envoyer.
Je pensais que les six concurrents étaient seuls en cuisine avec les deux membres du jury Cuisine (Un professeur et un Chef). Mais c’est une véritable fourmilière qui s’active en cuisine. Chaque concurrent est entouré d’une véritable brigade avec chacun une place précise pour l’assister. L’élève est le Chef.
Je ne sais pas pourquoi mais je trouve cela émouvant. Je suis encore plus contente d’être ici.

On me dirige dans une salle pour une démonstration de découpe de viande sur un quartier de bœuf, découpe réalisée par Monsieur Guy Prieur devant une vingtaine d’élèves.
En temps normal et surtout si tôt le matin, je suis capable de m’évanouir à la vue du sang. Mais le boucher parle avec passion de son métier, sa découpe est aucunement sanguinaire.
Tout en découpant, il nomme avec gourmandises les pièces de viande et cite des plats. Les ventres grognent…
Au cours de cet atelier, Anne-Claire Augereau, directrice régionale d’Interviande présente la filière bovine et propose aux élèves à la fin de la découpe de reconnaître les pièces de viande étalées devant nous. Deux élèves se proposent et s’en sortent pas si mal !!!

Le Chef parrain de l'édition 2010, David Noyau, chef de La Belle Poule à Rochefort, doit prendre le relais pour présenter son plat avec lui aussi trois pièces de viande.
Le temps que le boucher laisse la place au Chef, je retourne à l’accueil où je fais la connaissance de Marie-Claire, journaliste culinaire et auteur du blog du Miel et du sel
qui sera elle-même jury dégustation.
Je montre à Marie-Claire la cuisine où se déroule le concours puis je l’amène auprès du Chef David Noyau.
Ce dernier est fébrile.
Il a oublié sa veste – un professeur lui en prêtera une - et panique à l’idée de présenter son plat aux élèves. Comme il nous l’explique, il sait parler aux ingrédients mais n’est vraiment pas habitué à parler de ses plats devant un auditoire.
Lors de la préparation, il est aidé de 3 élèves, sympathiques comme tout et très respectueux envers Monsieur Noyau qu’ils appellent Chef. C’est totalement normal mais comme je découvre un nouvel univers, je ne peux m’empêcher de le relever.
Au bout d’une demi-heure, le plat est prêt, les professeurs du Lycée reviennent avec les élèves et le Chef peut commencer à parler de son plat. La passion l’emporte, il saura très bien se débrouiller alors qu’il avait si peur.

11h30.
Il est l’heure pour les 6 membres du jury dégustation de passer à table.
Parmi ces 6 membres du jury, nous trouvons le Chef David Noyau, 2 représentants de la filière viande, deux journalistes (dont Marie-Claire) et moi-même.
Elisabeth Verges, collaboratrice chez Sopexa (Conseil en marketing et communication alimentaire) vient nous chercher et nous amène dans une grande salle attenante à la cuisine du concours.
Six tables disposées en demi cercle sont espacées d’un bon mètre cinquante les unes des autres.
Une nappe blanche, une carafe d’eau, 2 verres ballons, une serviette, un petit pain, une assiette dans laquelle reposent 6 couverts.
Au milieu de ces 6 tables, une septième table recouverte d’une simple nappe.
Elisabeth Vergès nous demande de prendre place avant de remettre à chacun un petit dossier comprenant les fiches techniques des recettes des candidats (anonymes) numérotées en fonction de leur ordre de passage, les critères de notation et une grille d’évaluation.
Nous aurons 10 minutes pour déguster et noter chaque plat.

Nous verrons d’abord passer devant nous une assiette de présentation (avec dressage soigné) qui sera ensuite posée sur la table centrale. Nous aurons le droit de nous relever pour nous approcher de cette assiette pour en noter l’aspect visuel sur 25 POINTS :
- Note / 15 : présentation de l’assiette = mise en valeur de la viande de bœuf, esthétique de l’ensemble.
- Note / 10 : créativité = originalité de la recette.
Ensuite, chacun recevra une assiette de dégustation (avec dressage sommaire effectué par un professeur de salle) pour en noter l’aspect gustatif sur 40 POINTS :
- Note / 25 : cuisson et mise en valeur de la texture et du parfum de la viande de bœuf.
- Note / 15 : harmonie du plat = association des différents éléments autour de la viande.

Mes deux voisins qui n’en sont pas à leur première participation dans ce jury me conseillent de prendre les feuilles de brouillon dans le dossier et d’y recopier la grille de notation car quand les plats vont défiler, je vais forcément changer d’avis et donc raturer mes diverses notes.

Le premier plat de présentation arrive. C’est beau. Il sent extrêmement bon.
Il sent doublement bon lorsque l’assiette de dégustation est posée devant moi. Je prends mon rôle très à cœur en compulsant la fiche technique du candidat et prenant compte des indications données par Elisabeth.
Je lève les yeux, la salle s’est remplie. Je n’avais pas remarqué tout ce public qui nous regarde manger !!! Troublée, je manque de lâcher ma fourchette mais très vite, j’oublie tout ce monde, les plats défilent.
Ce n’est pas évident de noter.
Entre chaque plat, on se lève pour comparer les différentes assiettes de présentation. Nous ne sommes pas sensés communiquer mais l’ambiance est sympathique entre nous.

Une fois, nos copies rendues, nous sommes conviés au Bar du Lycée Hôtelier pour y attendre la délibération du Jury.
Les six candidats arrivent, groupés, pâles et assez stressés. Ils sont debout depuis 5 heures du matin.
Le président du Jury se prononce.
Jeanne FOUGERET, élève du Lycée hôtelier de La Rochelle, est la lauréate du concours.

Elle a le triomphe modeste mais elle a fait un superbe travail.
Les autres candidats ont également fait du très bon travail et ce concours restera pour eux une formidable expérience.

14 heures
Après l’apéritif, nous passons à table !!!!
Eh oui, seuls les membres du jury ont déjà le ventre rempli mais pour tous les autres, il est grand temps de se restaurer !!!
La salle du restaurant du Lycée Hôtelier est l’une des meilleures tables de La Rochelle. Avec sa vue sur le Port des Minimes, il faut réserver très longtemps à l’avance.
Il est de tradition au cours de ce repas d’après concours de déguster le plat vainqueur de l’édition précédente. Une belle tradition.

Les six candidats mangent à la même table. Le Chef David NOYAU décide de se mettre avec eux pour un débriefing en douceur loin des oreilles indiscrètes des professeurs.

Jeanne AUGERET et le Chef David NOYAU auront eu un mois pour peaufiner le plat de Jeanne.
Demain, ils seront à Limoges pour les ½ finales.

Ensuite, le lauréat des ½ finale ira sur Paris pour la Finale.
Go go Jeanne, c’est demain le grand jour.
On y croit fortement.

Ce fut vraiment une très belle expérience pour moi. J’ai appris beaucoup au cours de cette journée.
Un grand merci à toutes les personnes qui m’ont invitée et si gentiment accueillie.

Les photos sont de Elisabeth Verges. (J'avais oublié mon appareil).

Xynthia.
Un prénom doux et soyeux.
Xynthia n'a rien eu de doux quand elle a frappé les côtes à quelques km de chez moi.

Des morts trop nombreux, noyés dans le nid douillet qu'était censé être leur maison.
Des personnes meurtries dans leur chair et dans leur âme.
Des pertes matérielles inestimables.

La région est défigurée, le littoral mais pas seulement.

Pour aider ces personnes dont certaines sont mes amis, cliquez sur le lien de la Fondation de France.

Les deux photos sont la propriété de l'un de nos clients à Port des Barques.
L'estacade à bateaux n'est plus qu'un souvenir, une photo. Elle a été complètement détruite.